De Cassoulet uit Castelnaudary

Dit gerecht werd vroeger op zondag gegeten en was een ware feestmaaltijd. Hij werd geserveerd in de "cassolo", een diepe aardewerken schotel die zijn naam aan dit recept heeft gegeven.

Voor 4 personen: • 400 g grote witte bonen • 400 g varkensrug • 100 g varkenszwoerd • 4 plakken varkensborst of gezouten spek • 1 varkensschenkel • 1 eendenconfit • 4 saucijzen van puur varkensvlees • 1 of 2 teentjes knoflook • 1 of 2 uien • 100 g wortels • zout, peper, tijm, laurier en peterselie

Als u gedroogde bonen gebruikt, deze eerst een nacht in koud water laten weken. Gooi dit water weg. Doe de bonen in een pan met koud water en breng dit aan de kook om de bonen vijf minuten te blancheren. Gooi ook dit water weg.

Maak ondertussen een bouillon met het in brede slierten gesneden zwoerd, een pluimveekarkas (indien beschikbaar) en/of enkele varkensbotten en een paar groenten zoals ui, wortel of prei naar smaak. Voeg zout en peper toe.
Doe daarna wat gehakt erbij van oud gezouten spek met een beetje knoflook
Zeef de bouillon, bewaar het zwoerd en gooi de overige resten weg. U hebt een volume bouillon nodig van ongeveer twee maal het volume van de geblancheerde witte bonen, liever wat teveel dan te weinig.
Kook de bonen in de bouillon gedurende een half uur tot drie kwartier. De bonen moeten soepel zijn maar niet uit elkaar vallen. Terwijl de bonen koken, kunt u het vlees klaarmaken.
Laat het vet van de stukken confit op een zacht vuur smelten in een grote koekenpan of braadpan. Haal de stukken eend uit de pan.
Braad de stukken varkensvlees in het resterende vet tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze uit de pan en kaat ze uitdruipen. Braad daarna de saucijsjes in hetzelfde vet. Als alles klaar is, doet u de ingrediënten in een diepe aardewerken schaal.
Bedek de bodem van uw "cassole" met het zwoerd en voeg ongeveer een derde deel van de bonen toe. Leg daarop het vlees en bedek alles met de resterende bonen. Steek daarna de saucijsjes in de laag bonen zodat de uiteinden zichtbaar blijven. Tenslotte giet u de hete bouillon in de schotel tot de witte bonen net worden bedekt. Bestrooi het oppervlak met wat peper uit de molen.

Verwarm de schotel in een oven op 150/160°C (stand 5/6) gedurende twee tot drie uur. Op het oppervlak ontstaat een goudbruine laag die u een aantal malen kapot moet prikken (zeven maal volgens de traditie) zonder de bonen te beschadigen. Controleer elke keer of de bonen niet te droog worden en voeg zonodig wat bouillon toe, maar zonder de bonen te laten verdrinken. Dien de cassoulet heet op in zijn "cassole".

De cassoulet kan heel goed een dag van te voren worden klaargemaakt. In dit geval kunt u hem in anderhalf of twee uur opwarmen in de oven op 150°C.
Serveer met een goede fles rode wijn uit de streek.

VVV-kantoor Castelnaudary